焯水同样是门技术活。

加盐固色、加油保脆，等水沸后，江澈便將洗好的矮脚青倒入了锅中，约莫10秒后，菊花脑也跟著进了锅。

但仅仅在沸水中待了5秒，便被他一同捞起，而后全部放进了那盆冷水中。

陈教授三人全都好奇的看向盆里，想要知道这种操作，到底能起到什么作用。

此时盆中的矮脚青和菊花脑已经混到一起，但泡在冷水中的菜叶，却已经变得比之前要翠绿很多。

陈教授嘖嘖称奇：“就算是我这个纯外行，都能看出来，这些菜现在吃的话肯定非常爽脆。”

郭开老先生则是轻声吟唱道：“翠馅凝露透玉皮，荷边轻拢缀金沙。入口清甘融脂润，可惜古法渐天涯。每每想到这首诗，拾味叟的遗憾都能感同身受，这两样食材，想来便是製作这翡翠烧麦的吧？”

陈教授耸耸肩：“是不是只有小江老板自己知道，他每天的菜单都不相同，我之前也没有见过这道菜。”

郭开老先生今年已经將近70岁，眼睛周围都满是皱纹，但他的那双眼睛却异常明亮。

皱著眉头审视的打量了一眼江澈后，压低声音问陈教授道：“小陈，你跟我交个底，这个年轻人真的有淮扬菜传承？不是搞的形式主义？”

他的语气不是质疑，更像是一种面对“失传技艺重现”这种重大命题时，本能而严谨的怀疑。毕竟，一个菜系在彻底湮灭后突然“復活”，听起来確实有些像天方夜谭。

陈教授点点头说道：“郭老，我知道你的想法，也知道你的顾虑，说实话我也没有十足的把握，因为这个菜系毕竟没人见过。

但我觉得，只要你看一看、尝一尝，相信就会有更准確的判断。”

淮扬菜对他们这些淮扬地区的人来说，就相当於已经在长江里绝跡的白鰭豚。突然有一天，一个白鰭豚站你面前跟你说“我又回来了”，对他们这些人来说，那必然是难以置信的。

但陈教授也不是全无把握，就之前几次江澈展现的刀工，以及那严谨而高深的烹飪理念，就说明他这厨艺绝对不是野路子。

再说，冒充一个鲜为人知的菜系，他图个什么？

江澈似乎没有听到他们的对话。

他正用雪白乾净的棉布，轻轻吸去菜上的多余水分。

水分擦乾，菜刀落在案板上，发出细密而均匀的声音，如同春雨敲打芭蕉叶。

翠绿的蔬菜在他手下迅速化作大小、粗细几乎完全一致的碎末。

郭开老先生的目光不由自主地被吸引过去，他不再说话，开始盯著江澈的每一次下刀。

从从容容、游刃有余，明明速度极快，每一刀却依旧精准的落在方寸之地。

刀工是每一个中餐厨师的必修课，但能有这样刀工的人著实不多。

即便见多识广的郭开老先生，也不由在心底讚嘆连连。

接著，江澈开始处理醒发好的麵团。

搓条、下剂、擀皮，擀出的麵皮圆如满月，外薄內厚，透著一股柔韧的劲儿。

取皮、上馅、五指收拢，拇指与食指飞快地捻出褶子。动作快得让人眼花繚乱，却又带著一种奇妙的韵律感。

转眼间，一个个形如花瓶、口如鯽鱼嘴的烧麦便立在了笼屉里，馅料的翠绿，透过薄薄的麵皮隱约可见。

这个小东西立刻就吸引了几人的目光。

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