江澈则尝了口刘维洲的海米扒矮脚黄。

高手过招，一亮相就知道是何门何派，这並不是说说。

鲁菜中的“扒”是核心烹飪技法之一，本质是先处理食材定型，再用滷汁慢煨入味，最后勾芡掛汁的做法，核心特点是一食材整齐、滷汁掛味、口感醇厚。

“青菜软嫩却不失脆度，滷汁掛在菜叶上，咸鲜中又带著海米的鲜气。

海米提前泡发去咸，炒滷汁时用小火熬出鲜，生抽和蚝油1：0.5，既提味又不发咸。

更妙的是用煎制出来的鸭油替代普通油，让素菜多了层荤香，水淀粉勾薄芡，让滷汁牢牢掛在菜上，每一口都能吃到青菜的甜、海米的鲜、滷汁的厚，却互不衝撞，前辈这一招真是让我甘拜下风。”

江澈的话说的非常真诚，专家有假的，但各个菜系能升到大师段位的，那手底下的绝活是真做不得假。

自己这已经算是找的最不適合鲁菜发挥的食材，可这位刘大师，偏偏就能临场应变，把煎鸭皮多出来的鸭油，都用到了其他菜品里。

刘文浩嘆了口气，他已经看到自家老爹那快要翘到天上去的嘴角。

这个还没拜的便宜师父，显然是已经夸到他心坎里去了。

其他人此刻则是非常好奇，这两人到底是在商业互吹，还是在嘴里安装了什么隱藏扫描仪，这些东西到底是怎么確定出精確比例的？

你俩不去学化学是不是屈才了？

最后两人都剩了一道麻鸭做成的菜餚，而这一道，无疑也是两人的主菜。

刘维洲舀起一勺江澈的清燉鸭汤尝了一口。

“汤色澄亮，入口清甜醇厚，没有一丝油腻。

整鸭脱骨看似多此一举，实则却是这一道清燉麻鸭的精华所在。

鸭肉肌理没了骨骼支撑，更易燉熟、燉软，没有了外麵皮肉的包裹，鸭骨中的鲜味也更易融入汤中，还可以极大减少燉煮所需时间，这才能跟我的酱鸭一同出锅。”

他舀起一块鸭肉，筷子轻轻一夹便分成均匀的小块，肉质软烂却不散形，肌理间浸满了琥珀色的汤汁。

鸭肉入口，滑嫩无比，仅仅是舌尖一抿，就已经在嘴中化成了丝丝缕缕。但却又能真切的感觉到一丝温润的弹性：“带骨燉的鸭汤，多少会带点骨渣的腥气，你这汤里乾乾净净，只有麻鸭本身的鲜，还有火腿和红枣的微甜衬著。也只有骨头提前去掉，减少了杂质析出，这汤色才能这么澄亮，这鸭肉的鲜香才能这么纯粹！”

西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其实不算高，之所以吃起来甜，就是因为没有任何杂味。

这个清燉麻鸭也是一样的道理。

他本身就没有那种血腥气，骨头都没进锅，骨头里的血液融不到汤里，整锅汤燉出来的全是鸭肉的鲜，味道自然就会显得更加浓郁。

这种追求极致本源鲜香的做法，是他此前从未见到过的。

这便是那断了传承的淮扬菜手段吗？

刘维洲此刻也不得不感嘆，这淮扬菜能位列宫廷菜系，的確有其独到之处。

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