看到那么多人喜欢自己做的烧饼，叶开这么些年积累的阴鬱，真可谓一朝尽散。

看到他的变化，霞姐都不知道感动的流了多少眼泪。

“小吴，江老师有没有说，什么时候开展第二期培训？”看到五个人这么快的转变，霞姐已经越发期待起这个第二培训中心。

吴宏伟摇摇头：“是我没让他继续。”

“为什么？”听到这话，霞姐皱起了眉头。

这种事无论对谁来说，都是绝对的好事。

你想干事，这就是解决民生的大事，你想升官，民生大事都解决了，官能升不动吗？

“时机未到。”

吴宏伟嘆了口气说道：“其他人多多少少都是有些不符合的条件，但那些条件本来就是江老师三番五次重申的，我可不想触他霉头。人家转头不合作了，其他人的路不就堵死了？”

“那怎么办？这么好的机会就这么白白放著？”

“当然不，但咱们得让他们知道，这个机会是来之不易的，想要得到这个机会，是要求爷爷告奶奶做出改变的，也是要一直坚持下去的。”

吴宏伟翻动著手上的资料，从里面又拿出五份来说道：“这二十个人是勉强合格的，不合格的地方都有標註，你们去慰问的时候，就假装把这个事说漏嘴，顺便让他们知道该往哪个方向上改，坚持上一段时间，其中改造效果最好的咱们就正式推给江老师。”

霞姐拿起分给自己的几份，不著痕跡的看了一眼吴主任。

作为一个在岗位上已经工作了超过40年的人精，她已经见过太多的人。

说一句流水的主任铁打的霞姐都不为过。

如果是以前那些领导，別说让那些人改掉毛病，恐怕他都会把这些毛病包装成优点发给江老师。

毕竟学会的人越多，他们的功劳就越大，等他们升官以后就算出了事，那也跟他们没关係了。

晚上7点半，一桌桌的客人又准时出现在了至味小馆。

江澈这个预定菜系列，现在根本就不用宣传，就这几位客人客带客的，就已经將人数补充了起来，好吃的饭馆大多都有这种人传人的属性。

今天的客人就很多，而且很多新面孔，不过在他们身边，也基本上都能看到老面孔。

为了招待这些人，江澈也拿出了淮扬菜的经典之作拆烩鱼头。

此时已经接近农历9月中旬，正是高邮湖花鰱贴秋膘的时候，花鰱为越冬储备能量，肉质开始变得紧实饱满，胶质含量有了明显提升。

高邮湖可以说是淮扬的自家湖，水质清澈，水草丰茂，为花鰱提供了非常理想的生长环境。

而且这里的花鰱採用“人放天养“的模式，不投人工饲料，鱼苗全部来自本地天然鱼苗，在自然环境中生长。

湖水清澈，出產的花鰱肉质细腻，毫无土腥味，这也是拆烩鱼头最关键的品质要求。

这道菜即便是在地球上，愿意做的饭店都不多，很多淮扬菜馆的菜单上，甚至都不会出现这道菜。

最根本的原因，就是成本高、工艺繁、出餐慢、风险大，完全不符合当下餐饮高效盈利的运营逻辑。

也就有固定客群预定的私房菜，或者体量特別大的饭店才会做。

做拆烩鱼头得选5斤以上的新鲜花鰱，且只取头部，头部的重量大概占鱼体重40%，剩下的鱼肉利用率极低，相当於买一整条鱼只用四成做一道菜，食材成本直接翻一倍还多，这么大的鱼头也很少会有人分开卖，鱼头鱼尾差距太大，很容易砸手里。

做这道菜，鱼必须现杀现做，否则胶质易流失、腥味会加重，也就只有本地人吃本地鱼这种优质条件在，江澈才敢把它放出来。

当然，还有熟练的老师傅。

这道菜对手法要求极高，当年江澈没少被这道菜折磨，他一被折磨，他那些师兄也跟著受折磨，因为这道菜算是淮扬菜里为数不多的口味偏醇厚、油腻的菜，吃多了是真的会腻！

以前的鱼头需先焯水、慢燉至熟软，后来因为蒸箱的出现，就將煮改成了蒸，更好的保存鱼头外观的同时，还可以保留更多的鱼汤原汁。

蒸好以后，再手工拆去包括细小鱼刺在內的所有骨头，还要完整保留鱼头的外形，不能碎散，新人根本上不了手。

如果汤底吊制不到位，或搭配的萝卜、笋乾等配菜不够新鲜，还很容易凸显鱼头的腥味，导致菜品口碑下滑，完全就是费劲不討好。

要不是又当季，又恰好要拍素材，江澈也不是特別愿意折腾。

后厨里，江澈正將已经醃製好，並蒸好的鱼头从蒸箱里端出来。

这一个鱼头比寻常脸盆还大，鱼鳃去得彻底，鱼腹內侧的黑膜也颳得乾乾净净，仅剩一层雪白的鱼皮裹著饱满的胶质，在灯光下泛著温润的水光。

也就在打开蒸箱的瞬间，鱼肉的清甜香气与花雕酒的醇香，充斥满了后厨的空间。

单单鱼头就有五斤重的高邮湖花鰱鱼头，静臥在葱段薑片上。

此时的鱼头温度太高，还不適合拆骨，但他要先將盘底析出的鱼肉原汁收集起来，这澄亮的原汁裹著鱼肉的胶质与鲜汁，是整道菜的风味根基，绝不能浪费。