此时视频里的江澈，忽然开口说道：“到这里你们就不能按照我的路数来了，倒不是怕你们学，主要是体系的不同，就算你们学了一时之间也理解不了，反而会影响你们的最后成菜。”

下一步就是煸炒，江澈好心提醒道。

钱文通三人点头，知道江澈这么说不是在藏私，而是这一步开始，就代表著每一道菜的最终內核了。

而这也侧面证明，江澈这一步要做的，跟他们肯定也不一样。

姜宇稳立主灶前，神色沉静。

他没有直接炒大肠，而是先炒的葱油。

葱油炒好捞出料渣，待油温再次加热到6成，才將准备好的肠段均匀而迅速地撒入滚热的油中。

“刺啦！”

剧烈的爆响瞬间炸开！

“哎呦臥槽！嚇老子一跳！”

“我不敢做饭，怕的就是这油星子飞溅，简直太恐怖了！”

“对对，一般锅里还得烧起来，嚇得我连锅都扔了！”

苏小糖的摄像头非常高清，把后厨里油星飞溅的场面拍的异常清晰，而这，也让不少人忍不住爆了粗口。

因为这一步，绝对堪称是厨房小白最怕的一步！

那种油星子乱飞的场面，想起来都感觉害怕！

而且油星子还会往胳膊上溅，那感觉真是要多酸爽就有多酸爽！

滚油与富含水分的肠段激烈碰撞，蒸腾起大团白色的烟雾，浓郁的油脂焦香混合著先前熗锅的香气，霸道地席捲了整个厨房！

姜宇动作迅猛，持锅顛炒，铁勺配合，让每一段肠子都在高温重油中快速翻滚、受热。

这正是鲁菜“煸炒”的精髓—一—大火、重油、快速、追求焦化。

姜宇的目的清晰。

他要利用高温和適量的油脂，快速逼出大肠內部残余的、未被滷汁完全融化的油脂。

同时让肠段表面在剧烈受热中迅速收紧、起皱，形成一层薄而均匀的焦化层，激发出强烈的鑊气与焦香。

他观察著肠段的顏色从滷製的酱褐色向更深的枣红色转变，表面出现密集的、诱人的焦化小泡，边缘因收缩而微微捲曲，锅中煸出的清亮油脂也逐渐增多。

待肠段周身均匀地裹上一层油亮焦色，锅气蒸腾，香气浓烈到极致时，他果断將肠段捞出，沥净煸出的余油。

此时的肠段，外皮带著明显的微焦质感，形態紧实，散发著奔放而扎实的油脂焦香。

刘维洲微微頷首，眼中露出讚许：“姜宇这手煸炒，火候、油量、时机，拿捏得恰到好处。肠子煸出了多余的油，去了腻，表皮起了焦香，增了风味，但又没过头，內里的软糯底子保住了。这外焦里糯”的初型是九转的根基。听这声响，看这鑊气，是下了苦功的。”

几乎在姜宇那边爆响骤起的同时，江澈也动了。

然而他的操作，却仿佛另一个极端。

他在一口乾净的炒锅中，只放了极少量的大油，也就刚刚能润满锅底。

將手掌悬在锅上方感受，待热力均匀温和，仅泛起细微涟漪时，便將肠段轻轻滑入锅中。

一阵极其细微、如同春蚕食叶般的“淅淅索索”声传出，还几乎没有溅油，看的让人眼前一亮。

“哎？江哥这一手適合我啊！他是怎么做到油不往外飞溅的？”

“油温低吧？我看他的火不大，这么短的时间，估计也就四五成热。”

江澈没有用猛火顛炒，他甚至很少用炒勺。

他左手持一双长木筷，右手轻轻转动炒锅，用筷子极其轻柔、缓慢地拨动著锅中的肠段，让它们均匀地浸润在温热的油中。

“小江的大肠经过他的精修，似乎已经没有多余油脂。”

孙延年认真分析道：“他这是利用均匀的低温热力，让肠段表面进一步柔和地收紧，形成一层极薄的保护膜，牢牢锁住內部经过滷製后浸润的汁水，避免后续烧制时流失。”

江澈用的肠段，在油锅中的时间明显比姜宇长一些，锅內大肠的顏色，已经从滷製的清浅酱色变得更为均匀、油润光亮，表皮泛起一层细腻柔和如绸缎般的光泽，內壁花刀隱约可见微微张开的层次。

江澈用筷子將其轻轻夹出，沥去微不足道的余油。

姜宇忍不住朝著江澈夹出来的肠段看去。

只觉得肠段各个形態饱满润泽，毫无焦痕。

只是他皱著眉头思索起来：“他这样一点菸火气都不沾，这肠子后续还能有味道吗？”

“好小子！真是艺高人胆大，竟然敢这么玩？”孙延年目露精光，紧紧锁住江澈锅中那些润泽的肠段：“传统煸炒，是借烈火重油，在食材表面烙印上浓烈的焦香气，这是外部的风味赋予。而他，用小火轻油，极致温柔地对待食材，目的是守护並强化其经过复杂预处理后已达成的本味”与质感”，並为他內部结构的渗透性做最后的调整。”

他顿了顿，指向屏幕中江澈捞出的肠段：“你看那花刀，舒展得多么自然均匀，肌理清晰。他放弃了外部焦香，转而打磨內部吸味！

他赌的，是后续他那份精心调製的复合味汁，能够通过这完全打开的通道，毫无阻碍、均匀彻底地渗透到每一丝肌理之中，达成一种从內到外、味道高度统一且层次分明的入味境界！

这不再是简单的外焦里嫩”，而是追求一种更难的和谐。风险极大！

但若能成————其口感和味觉体验————嘖！”

孙延年感觉自己的心跳都在加速，江澈的操作实在是太大胆了，让他都有些失態。

江澈炒制的肠段已经出锅，而两边肠段状態的不同，似乎也预示著两条截然不同的味觉通途。

一边焦香喷薄，形態紧韧，充满力量感，一边润泽柔和，形態饱满，內蕴玄机。

当然，最终决定性的“九转”烧制，才是这道菜关键中的关键！

最后的味道不行，那前面所做的一切就都是无用功！