不过她是不会张嘴要螃蟹的，不是不好意思，而是螃蟹什么时候都可以吃，但大厨做的螃蟹菜餚可不是啥时候都能吃到的！

这胃得留著吃更美味的东西！

江澈开始熬製蟹油。

这一步与之前没有任何变化，但师兄弟几个都是第一次看，所以整个过程看的极为认真。

他们此刻都知道，江澈的厨艺不是高在某一点，而是高在整个过程当中的点点滴滴！

此时店里已经陆陆续续的开始上人，有几个人一进来就凑到了苏小糖那里，显然是跟著她直播找来的。

此时江澈的蟹粉也已经熬的差不多，看到这种情况，也就决定直接开始製作。

金盏蟹粉虾仁这道菜，不算是传统淮扬菜，却也是师父店里的一道秋季限定招牌菜。

秋季的螃蟹肥美自不用说，河虾经过夏季觅食，在秋季的肉质也变得紧实饱满，水分含量適中，鲜甜度远超春夏季的空壳虾，与蟹粉搭配能形成双鲜叠加，既不抢味又能互补，让整体鲜味更有层次，更加鲜美，绝对的一加一大於二。

而且成品整体造型小巧精致，借著国庆这个机会，可以很好地宣传一波。

金盏是容器，省事点可以用麵皮炸，但卖相多少就差点意思，所以江澈选择了金黄色的小南瓜。

姜宇他们，就如同给这些比拳头稍大一些的南瓜做开颅手术，將上半部分按锯齿状打开后，就把里面的南瓜子全部掏了出来。

还有几个人在处理河虾，这河虾是青虾，水盆里一直都打著氧，使得它们一个个还是非常生猛鲜活。

不过他们自前就只负责將虾去壳去虾线，等凑够一小盆，就由江澈先演示一遍如何醃製。

江澈教得很仔细，几人学得也很认真，而江澈教的一些东西，多少让他们有种打开新世界的感觉。

“醃製用盐，最好用颗粒更细、咸度纯粹的湖盐，避免用加碘盐或有些风味过於强烈的盐，以免引入杂味。一点盐，是给这些虾仁打底味，也是让虾仁肌肉纤维微微收紧，蛋白质適度变性，便於后续吸收水分和浆液。

同时赋予最基础的咸鲜底子，绝不能多，多了虾仁自身清甜就被压制，肉质也容易变老发硬。”

钱文通仔细的看著江澈的操作，勺子上的盐並不多，江澈却依旧將盐撒的很开，而不是隨便撒一下后，再靠抓揉揉散。

而且他发现江澈也並没有抓揉。

这些虾仁不算特別名贵，但在他手中却像是什么珍惜食材一样，他手上的动作与其用“抓揉”，不如用“捧”来形容。

他轻轻捧起一部分虾仁，然后顺著一个方向，让虾仁在掌心与指腹间“滚动”“滑动”。

动作不快，但每一下，都確保虾仁的每一面，能均匀接触到手上的盐分，和极其轻微的力道。

这种微小处见真章的步骤，真的让他觉得非常震撼。

“你对食材付出了多少，食材才会相应的回报多少。”

师爷的训话犹在耳边，此刻却才真正意义上的，让他明白了其中的道理。

其他人虽然也都在忙碌，但从他们时不时就露出的思索表情不难看出，今天的收穫必然不小。

看到江澈终於准备炒制虾仁，姜宇不由再次提了提精神。

菜炒虾仁讲究“猛火快炒、鑊气十足”，他倒要看看淮扬菜的炒法，能精致到什么地步。

灶火燃起，等锅烧透，他便加了一勺猪油进去。

姜宇看到这一幕，有些好奇的问道：“江老师，我发现你好像很喜欢用猪油？”

江澈点头道：“猪油是淮扬菜增香的关键之一，就跟鲁菜的葱油地位一样。”

姜宇微微点头，继续看江澈操作。

虾仁此时已经进锅，没有鲁菜常见的“哗啦”声响，虾仁入锅时只发出轻微的“滋滋”声。

锅铲也没有急於翻炒，而是用铲背轻轻將虾仁摊开，让每一粒都均匀接触锅壁。

不过三秒，他手腕发力，铁锅猛地顛起，虾仁在空中划出一道雪白的弧线，落下时已翻了个面，肉质边缘泛起淡淡的粉白。

“这顛勺力度————”姜宇心头一震。

他自己的顛勺讲究“猛、快、狠”，靠臂力带动锅身，追求鑊气瞬间锁住鲜味；但江澈的顛勺看似轻柔，实则借力打力，铁锅转动的弧度、手腕发力的时机，刚好让虾仁在锅中“滚动”而不是“碰撞”，既保证了受热均匀，又不会让虾仁因挤压变形。

更让他震撼的是江澈的翻炒手法。

锅铲在他手中仿佛有了灵性，既不像是在炒，也不像是在拌，而是用铲尖轻轻拨、铲背缓缓托！

每一下都避开虾仁的脆弱部位，却能让每一粒虾仁都翻面均匀！

鲁菜炒虾仁追求“外脆里嫩”，往往要炒至表面微焦，但江澈的虾仁，只在锅中停留了不到一分钟，肉质从半透明转为莹白，便被迅速盛出，沥去多余油分后，就已经摆在洁白的瓷盘里。

此时再看那虾仁，只觉得饱满得仿佛要撑破表皮，肌理间还透著湿润的光泽，竟没有一粒碎掉以及粘在一起！

“这火候————怎么可能？”姜宇下意识喃喃。

他炒虾仁，需盯著火候反覆调整，可江澈全程目光平静，仿佛不是在掌控火候，而是在与食材对话。

更让他费解的是，虾仁明明没炒多久，却透著一股极致的鲜甜，那是肉质完全锁水后才有的鲜香，比他靠气逼出的鲜味，多了一层温润的质感。

江澈没有停歇，锅中留少许底油，倒入熬好的蟹粉，小火慢慢推炒，直到脂香彻底释放，再淋入少量清鸡汤，汤汁瞬间变得浓稠发亮。

此时他才將虾仁倒回锅中，锅铲依旧是轻柔的拨、托手法，让每一粒虾仁都均匀裹上蟹粉酱汁。

姜宇呆呆的看著江澈的每一个操作，心中只剩一个念头—这，就是淮扬菜吗？

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