红烧肉別说在这个缺少油水的年代，就算是在后世，菜品种类繁多，也有红烧肉的一席之地。

一口口径近一米的超大铁锅烧热，无需多放油，下入切好的肥肉块慢慢煸炒出油。

大白猪肥肉层厚实、油脂丰富，且油脂清亮不浑浊，煸炒过后便滋滋冒油，香气瞬间瀰漫整个后厨。

傻柱做红烧肉的经验丰富，但是以前用的都是黑猪，甚至是野猪，对於这种大白猪，傻柱可没有什么经验。

所以但林源及时提醒傻柱，：“柱子，大白猪油脂偏清淡，香味不如黑猪浓郁，煸炒的时候，多炒一会，逼出多余油脂。

激发肉香，后续调味適当加重酱香，弥补风味短板。”

傻柱闻言立刻调整火候，稳著小火慢慢炼油，將五花肉多余油脂充分逼出。

待肉块微微焦黄，立刻下入葱姜、八角、桂皮、干辣椒爆香，隨后加入酱油、少许白糖、精盐调色调味，翻炒均匀让每一块肉均匀裹上酱汁。

最后加入足量开水，大火烧开后转小火慢燉。

第二道核心硬菜，也是今日宴席的压轴——正宗东北老式杀猪菜，这个就得由林源亲自掌勺。

林源在盛京那几年可没少跟当地的厨子学怎么做杀猪菜，有上辈子的经验，再加上这辈子的火候。

林源的杀猪菜做出来，指定不会比当地的厨子差。

正宗东北杀猪菜讲究一锅烩百味，食材丰富、荤素交融、汤浓味厚，最考验厨子的火候把控与调味功底，也是北方杀猪宴的灵魂菜式。

林源了解杀猪菜的精髓，不搞花哨做法，只凭食材本味、火候功底出菜。

他先將之前炼出的醇香猪油下入超大铁锅，油热后放入切好的酸菜段大火猛炒，快速激发出酸菜的鲜酸香气。

酸菜充分炒透炒干后，下入切好的大块五花肉、大块猪骨、隨后添入足量熬好的骨汤，大火煮沸翻滚。

待锅中汤底沸腾、肉香与酸香彻底交融，林源最后下入定型熟透的大白猪血肠，搭配劲道耐煮的红薯粉条一同慢燉。

这一步最能看出厨子的水平，血肠极嫩、最怕久煮碎裂、煮老发柴，火候轻了不入味、带著腥气，火候重了口感发硬、散碎不成形。

林源的火候把控极为精准，全程保持微沸慢燉的状態，让血肠、粉条、荤肉、酸菜在汤中慢慢吸味。

本章未完，点击下一页继续阅读。（1 / 2）