第207章 小周，你上报了！（6.4k二合一）

“郑师做的这个芋儿烧鸡硬是有水平啊！看着太巴适了，闻着更是流口水，色香味俱全！”周砚赞叹道。

【相当不错】的评价，已经不低。

符合他三级厨师的水平，没有拉胯。

“一般一般，今天感觉还是有点没发挥好，对这个灶还不够熟悉。我师父的水平还要更高一些。”郑强摆摆手，嘴上谦虚，但嘴角有点压不住了。

另一边，肖磊的火爆鸡杂刚出锅，油润红亮的鸡杂，半盘子的泡椒、葱段、辣椒段，热气腾腾，香气扑鼻，看着就下饭。

火爆鸡杂不稀奇，作为一名黔江鸡杂爱好者，周砚没少吃。

相比之下，火爆鸡血倒是真没吃过，一般吃火锅，鸭血比较常见，那也是烫煮着吃的。

不光周砚觉得稀奇，郑强也凑了过来，同样满脸好奇之色。

这不马上要过年了，家家户户都要杀鸡杀鸭，鸡血换个做法就是一道新菜，那肯定得学啊。

“火爆鸡血在贵阳那边又被叫做呛鸡血，饭店和夜宵店非常常见的一道菜，和我们的火爆做法大同小异。”肖磊指了指一旁的鸡血道：“这个鸡血刚刚已经焯过一道水，先有个七八成熟。方法也很简单，水烧开后加点米汤当芡，水快开的时候加入鸡血，把火退了，用余温让鸡血凝固。

水千万不要烧开哈，不然鸡血会起蜂窝眼，口感立马就变差了。”

“要得。”周砚和郑强点头。

“这道菜主打一个重麻重辣，锅烧热下入菜籽油，加一点猪油，油温升高后先下入椒、干辣椒段、姜蒜米煸炒，再加入泡椒、泡姜，爆香后，下入鸡血，大火翻炒，顺着一个方向推……”肖磊左手颠锅，右手用勺子轻推，鸡血锅中翻腾，跃出一道漂亮的弧线，又轻轻落回到锅中。

“调料这步也很简单，下盐巴、鸡精，加点酱油和椒油，最后关键就是这勺子刀口辣椒，我用的周砚做的现成的，加一把小葱节翻炒两下，直接出锅！”

白色磁盘中，嫩绿的葱、鲜红的辣椒段与褐色的鸡血碰撞出诱人的色泽，香味扑鼻而来，麻辣又不失鲜爽。

【一份相当不错的火爆鸡血】

周砚眉梢一挑，不愧是师父啊，这种吃过之后偷学来，平时少有机会能做的菜，也能随手炒出这种水准来！

“看着真不错。”周砚赞叹道。

“肖师叔太厉害了！”郑强也是一脸赞叹道。

肖磊趁热把铁锅涮了，笑着道：“其实和火爆鸡杂、猪肝的做法没太大区别，就是不加豆瓣，另外加了一勺刀口辣椒，看着要更麻辣些，贵州风味。”

“周师，你看看我这份怎么样！”旁边的老罗刚把最后一份雪鸡淖做好，两只手垂在身前，面露期待之色。

周砚走了过去，定眼看去，白色瓷盘中，鸡淖如雪层层堆迭，堆成了一座小山，雪顶之上撒了些许火腿末，看起来颇有卖相。

【一份不错的雪鸡淖】

眼底已经弹出鉴定结果，周砚笑着点头：“嗯，看着比前边六份都要好得多，罗师叔进步很快啊。”

“尝尝。”老罗递上勺子。

周砚舀了一勺喂到嘴里，细细品着，眉头微皱。

老罗的脸上露出了几分紧张之色。

“口感不错，很细腻，说明制茸和调浆这两步都做的还不错，这回炒的也比之前好得多。但还有进步空间，没做到整份都是这种水准，能挑出一些凝固的颗粒，这就是炒的时候没有炒到位，这就是熟练度的问题了。”周砚放下勺子，笑着说道：“回去多练，有啥子不懂的，随时来找我就行。”

“好！多谢周师！”老罗兴奋搓手，眼眶却有些红了。

二十六年了！

他终于做出了一份有点像样的雪鸡淖。

味道和口感上和他老汉做的雪鸡淖已经非常相近，说明方向正确。

正如周砚所说，剩下的就靠练了。

做菜是技术活，入门是最难的，想要做到极致也是最难的。

但入了门，只要勤加练习，水平是会日渐提升的，这点毋庸置疑。

对于重现雪鸡淖，把他老汉的手艺续上这一点，他现在充满了信心。

“老罗，你还是可以哦！第一回来就整成了一盘雪鸡淖，看起来有模有样的，我看很快就能学成了。”肖磊笑着拍了拍他的肩膀，笑容真挚，是真心为他感到高兴。

“主要还是周师教得好，教的仔细，眼光相当毒辣，一次又一次把我的问题精准找出来，所以每一份的提升都相当明显。”老罗满是感慨道，看着周砚的目光满是佩服，“周师太有水平了！”

来之前他只觉得周砚是天才，靠着菜谱都能把菜复刻出来，而且做的如此完美。

今天跟着周砚学做雪鸡淖，他更深刻的感受到了周砚的实力。

不光菜做得好，观察力也是相当敏锐。

而且指点一针见血，没有多余的废话。

很多厨师教徒弟，越教火越大。

有时候也不光是因为徒弟太笨，师父表达能力不行，徒弟不一定能听懂，这种情况也是常有的。

“菜都整好了，那就去吃饭嘛！”肖磊笑道，端起火爆鸡血和火爆鸡杂往外走。

“干饭！干饭！”郑强端起那盆分量满满的芋儿烧鸡。

老罗则是把他做的那份雪鸡淖一并端了出去。

周砚打了一份红烧排骨端出去，今天的菜以麻辣为主，周沫沫怕是都不太能吃。

小家伙已经在凳子上端坐着了，看着桌上一道道红彤彤的菜，肉嘟嘟的小脸上写满了纠结。

“好香！但是又好辣辣啊~~”小家伙盯着芋儿烧鸡有点发愁，又忍不住吞了吞口水。

“哎哟，没考虑到幺妹吃不得辣，最后呛辣椒的时候应该先给她挑几块出来的，都怪我。”郑强有些负罪感。

“没得事，我舀一碗米汤给她涮一下就要得。”赵嬢嬢笑着走过来，已经舀着一碗米汤放到周沫沫面前。

小家伙也点着脑袋笑眯眯道：“对，没得事儿。涮一涮，也好吃哦~”

众人见此都忍不住笑了，小家伙可太讨喜了。

“要是辣的话，就多吃排骨。”周砚把排骨放在她的面前，笑着在她身边坐下。

“要得~~锅锅你对我实在是太好了！”周沫沫仰起脸冲着他笑，奶声奶气地说道：“不过，我想先吃一个芋儿，可以吗？”

“当然可以。”周砚帮她夹了一个芋儿，先在米汤里涮了涮，浓白的米汤面上立马浮起了一层红油，这才放到她的碗里。

她小口吹了吹，凑上去咬了一小口，大眼睛立马亮了起来。

软软的，香香的，还有一点点的辣，好好吃哦！

小家伙有些雀跃的晃了晃小短腿，然后扒拉了一大口米饭。

松软香甜的米饭，嚼起来甜甜的，立马把那点辣味给压了下去，然后再咬一口芋儿，再来一口米饭，吃的可香了。

“哎哟，这幺妹儿太乖了吧，自己吃饭吃的那么好。我二娃比她大一岁，我妈还天天拿着碗跟到他屁股后边追着喂，恼火得很！”郑强看着周沫沫，一脸宠溺的笑。

周砚先夹了一块鸡肉，瞧着应该是块鸡腿，鸡皮爆炒之后收缩，骨头戳出，面上裹着鲜亮的红油，看着相当诱人。

一口咬开，肉汁在口腔中爆开，麻香微辣在味蕾上绽放，鸡皮的口感糯叽叽的，嚼起来有点黏嘴皮子，鸡肉鲜嫩入味，越嚼越香。

芋儿鸡得用嫩鸡，老鸡哪怕炖烂了，口感也是散的，不如嫩鸡好。

接着他又夹了一块芋儿。

芋儿烧鸡的精髓是什么？不是鸡，而是比鸡还好吃的芋儿。

反正周砚和朋友去吃芋儿鸡，锅里剩下的绝对是鸡肉，但没有一块芋儿能逃脱老饕的嘴巴。

芋儿的表面茸茸的，裹着浓稠的酱汁，犹如包浆的琉璃，提前炸过后再小火慢炖至软烂，筷子一夹便陷入其中，夹到碗里，轻轻一用力，便从中间断开了，相当软烂。

夹起一半喂到嘴里，舌尖轻抿便化开，耙糯如豆沙，口感相当细腻柔滑。

汤味完美渗入其中，看着一锅红彤彤的，但实际上以香为主，辣为辅，软糯的口感，带来了与鲜嫩鸡肉完全不同的美味体验。

绝了！

周砚扒拉了一口米饭，感受到了碳水与碳水碰撞的强烈满足感。

芋儿鸡太好吃了！

“这个芋儿鸡太巴适了！特别是这个芋儿，又耙又糯，味道简直不摆了！”赵嬢嬢赞叹连连，丝毫不掩惊艳之色。

“硬是不错。”肖磊抿了一块鸡骨吐出，笑着点头，“郑师烧鸡公还是有一手的，要是有肥肠的话，再加点肥肠进去更巴适。”

老罗跟着点头：“郑师毕竟是运良师兄的高徒嘛，手艺毋庸置疑，这要是换成蓉城餐厅的后厨，熟悉的灶具调料那些，味道肯定还要更上一层。”

“师叔，莫要洗我脑壳哦。”郑强一脸无奈，虽然被夸了，但又感觉被阴阳了。

周砚目光转向了一旁的火爆鸡杂，红的娇艳明媚的泡椒、白嫩的葱段、绿油油的蒜苗，将鸡杂衬的愈发鲜亮。

新鲜鸡杂和冻货是不一样的，颜色就要鲜亮得多，标准的一线油，一点多余的汤汁都没有。

【一份极其不错的火爆鸡杂】

周砚眉梢一挑，火爆系列是师父的门面，这话还真不是吹嘘的。

火爆腰、火爆猪肝、火爆鸡杂……食材对火候要求越高，越显本事。

他夹了一筷子的火爆鸡杂到碗里，鸡胗切得纤薄，鸡肠切小段爆炒后蜷曲在一起，鸡肝切成了稍厚的片，染上红油，如玛瑙般。

一口下去，鸡胗脆弹的口感，在齿间发出了咔嚓的脆响，鸡肠爽滑弹牙，鸡肝粉糯，麻辣鲜香直冲天灵盖！

泡椒与泡姜的酸香与辣味在舌尖上交织，香辣是如此的突出与特别。

嚼到一半，手已经不自觉的端起了米饭，做好了干饭准备。

端起米饭便不自觉的来了一大口，先前的油脂渗入饭粒之中，香辣的滋味勾着舌尖，一口鸡杂便能在碗里挖出一个洞来。

巨下饭！

“师父，你这鸡杂炒的太好了！鸡胗、鸡肠和鸡肝的口感都恰到好处，绝了！太下饭了！”周砚放下碗，看着肖磊赞叹道。

“一锅炒的菜，就要用刀工来控制火候，鸡胗要薄，鸡肝又要稍厚一点，鸡肠切断就行，鸡心也要切片，爆炒出来不容易出错。”肖磊笑着说道：“你这个店一天要杀好几只鸡，你就按这个标准来切，火候自己慢慢琢磨，很快就能练出来。”

“要得，回头我试试。”周砚点头，他做凉拌鸡，每天确实都有鸡杂产出，但之前他炒的和师父炒的简直不像是同一道菜。

这年代没冰冻鸡杂，这菜随机性太强，上不了菜单。

不过自己炒着吃还是不错的。

“周砚！你尝尝这个火爆鸡血，肖师叔太有水平了！好嫩哦！”郑强一脸惊艳道，又夹了一块鸡血到碗里。

周砚主打一个听劝，从一堆干辣椒段中夹起一块鸡血。

这鸡血太嫩了，跟块嫩豆腐似的，夹起来颤颤巍巍，感觉随时都会碎掉一般，面上裹着一层红油和酱汁，吹了两下，喂到嘴里。

嚯！

怎一个嫩字能总结！

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