第109章 -巔峰对决（万字！）

江澈选的食材並不名贵，而且恰恰相反，都是相对来说比较常见的。

但对自家特色无比熟悉的刘维洲和冯波，又怎么能看不出这食材里的门道？

高邮麻鸭、矮脚黄、太湖银鱼。

在看到这三样食材的时候，两人就已经確定，这个叫江澈的淮扬菜传人，绝对了解过他们鲁菜，而且了解的还相当之深。

了解食材是厨师的基本功，秋季高邮湖水域的鱼虾、螺蚌等天然饵料丰富，麻鸭摄入营养充足，肉质紧实弹牙、脂肪含量低，自带肉香。

矮脚黄叶片肥厚、纤维细腻，脆嫩清甜，水分足，口感偏软糯，最忌讳的就是调味重和长时间烹煮。

太湖银鱼就更別说了，极易熟、易吸味，火候但凡大一点，调味但凡重一点，都是糟蹋东西。

食材绝对是好食材，但这些食材的特性，却招招都是衝著他软肋来的。

鲁菜的核心是“醇厚香浓、重火功燜燉”，这三种食材，也就高邮麻鸭能让他发挥一些优势，矮脚黄、太湖银鱼则很容易用力过猛，破坏食材本味和口感，存在明显的適配短板。

而且就连高邮麻鸭的优势都不一定能发挥出来！

鲁菜关於鸭子的经典做法，包括神仙鸭子、罐儿鸭、烩鸭丁鸭肝、德州扒鸭等，都很有知名度，但这些菜的做法，极易掩盖住这个高邮麻鸭自身的肉香，这样一来，就算是调味再好，那也是落了下乘。

江澈嘿嘿一笑：“前辈，我这三种食材选的怎么样？”

刘维洲翻了个白眼：“少得了便宜卖乖啊，看这情况，你们淮扬菜应该是以突出食材本味为主吧？”

“嘿嘿，前辈好眼力。”

“別以为这样你就贏定了，我们鲁菜也是在发展的。”

“那太好了，正好在前辈身上多学习一些经验。”

刘维洲哼了一声，不过对於江澈耍的小手段，非但不觉得懊恼，反而还有些高兴。

这说明这个年轻人，是真的想把他掀翻！

年轻人没有这种劲头，以后这些厨艺传给谁去？又怎么一代一代的进步下去？

他深吸一口气，眼神变得锐利而专注，那股属於鲁菜大师的沉稳气度瞬间瀰漫开来。

“手底下见真章吧，也让我看看你们淮扬菜，究竟又能把清鲜本味”发挥到什么程度。”

两人几乎同时动手，而且第一个处理的都是高邮麻鸭。

江澈双手按住鸭身，接著指尖顺著鸭颈与脊背的骨缝划开小口，也不用刀，竟仅凭指力和巧劲，就將鸭肉层层剥离筋骨！

刘维洲一边处理自己手上的鸭子，一边也在关注江澈，看到他竟然徒手拆骨，心里就已经止不住的讚嘆：“竟然徒手脱骨？这小子手底下的功夫可著实不弱。”

而透过窗户看著两人的食客们，则已经忍不住纷纷拿起手机拍摄，这种如同变魔术一样的操作，平日里可看不到。

江澈將脱骨麻鸭放入温水锅中，加薑片、葱段，大火煮沸后迅速撇净浮沫，三次砸水至汤水变清，便立刻转成微火。

此时的汤麵仅泛细微波纹，不沸不腾。

做完这一步，他又趁机准备银鱼和青菜的预处理。

刘维洲动作也不慢，他將麻鸭放在砧板上，刀刃利落落下，斩成大小均匀的方块，每块约3厘米见方，边角整齐毫无碎渣。

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